ارشادات هامة يجب معرفتها عند عمل الكيك ( الكعك ) الدسم
1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير
2- يسهل دعك المادة الدهنية الينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة)
وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير
3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ، ولذلك تناسبها الطريقه السريعه
4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ،
ضعيف الهيكل
وسريع الكسر
ويكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها
كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف
5- السكر الناعم يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما ،،،،
ويمكن تكسير بلورات السكر الخشن بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة الحم او بالخلاط
6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ( الخشن ) ان الكوب المقن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى 125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر خشن فقط
7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمدها كثيرا فى اثناء الخبز
وقد تنسكب من القالب بالفرن كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا
8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكيك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار الدقيق
9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك
10- يساعد السائل (حليب عصير فاكهه ماء ) على تطريه العجينة واذابة المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر
ولكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكيك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفت
ويكون الحجم اقل من المعتاد
لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة
موضوع: معلومات مهمة لنجاح الكيك والحلويات 
